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Nostalgie ist die Geheimzutat der „Feuerzangenbowle“ – und das nicht erst seit dem gleichnamigen Filmklassiker mit Heinz Rühmann. Eigens für dieses Wintergetränk gibt es noch Zuckerhüte. Und nicht nur die wollen entsprechend „beherrscht“ werden. Cocktail-Kenner Roland Graf hat die wichtigsten Tipps.

Weihnachtlicher Dauerbrenner

Früher war alles besser. Selbst die Getränke. Dass das keinen Corona-Stoßseufzer darstellt, zeigt die Geschichte der „Feuerzangenbowle“. Sie steht hierzulande wie ein flüssiges Monument für die „gute alte Zeit“ – und gehört daher nicht von ungefähr zu den weihnachtlichen Dauerbrennern. Und das im wahrsten Sinn des Wortes. Denn der Reiz dieser ur-deutschen „Bowle“ liegt natürlich im langsamen Abbrennen des Zuckers, dem man vor dem Genuss zusieht. Ansonsten wäre das wärmende Getränk nämlich nichts anderes als ein Punsch. Und genau deshalb ist auch die Bezeichnung „Bowle“ im Grunde falsch. Aber auch der Name – man träumt im kalten Winter von sommerlichen Vergnügungen – sagt schon einiges über den Reiz der „Füretang“, wie man sie im 19. Jahrhundert nannte, aus.

Hochprozentiges Nostalgie-(Kopf)Kino

Restlos verklärt wurde dieser „Winterwärmer“ durch einen Film, dessen Entstehungszeit klarmacht, warum man da lieber zurückschaute: 1944 kam Heinz Rühmanns „Die Feuerzangenbowle“ ins Kino und die Wahrnehmungsanleitung lieferte gleich der Titel-Screen: „Ein heiterer Film von Heinrich Spoerl“. Dazu passt auch die Legende, dass Adolf Hitler selbst nur eines interessierte, ehe er die Vorführung absegnete: „Ist der Film zum Lachen“?

Das ist die Ansammlung von Schulstreichen allemal, auch wenn der namensgebende Punsch im Gasthaus „Zum Klosterstübchen“ nur die Rahmenhandlung einleitet. „Das schönste Stück Jugend hat er versäumt“ stellen die Herren am brennenden Punschkessel fest, als klar wird, dass der vom Hauslehrer unterrichtete Dr. Pfeiffer (Heinz Rühmann) bei den Schulstreichen der betagten Runde nicht mitreden kann.

Das nostalgische Potenzial liegt bis heute in zwei unverzichtbaren Utensilien: Der namensgebenden Feuerzange und dem Zuckerhut, beide in der Regel keine Haushaltsgegenstände des digitalen Zeitalters. Wobei die Feuerzange, mit der man Kohlen oder Holz im Kamin bewegte bzw. herausnehmen konnte, leichter ersetzt werden kann. Das war selbst in der „guten alten Zeit“ schon so. Zwei quer über den Punsch-Topf gelegte Silberlöffel finden sich in den Rezepten zur Hoch-Zeit der „Feuerzangenbowle“ ebenso erwähnt wie die echte „Füretang“. 

Krambambuli, Seehund und „Füretang“

Das lehrt ein Blick in das vor 120 Jahren erschienene Kompendium zur Winter-Bowle, die gar keine ist: „Bowlen und Pünsche. Ein Rezeptbüchlein zur Bereitung von allerlei herzstärkenden Getränken“. In Leipzig als Teilband des „Universallexikon der Kochkunst“ publiziert, leitet es das Kapital zu den Zuckerhut-Gemischen mit „Krambambuli“ (siehe Bild) ein.

Unter diesem Namen zelebriert man den Punsch auch heute noch außerhalb der Weihnachtszeit. Denn vor allem in Studentenverbindungen gehört die „Krambambuli“-Kneipe zum Jahresbrauchtum. 

Allerdings wird eine weitere Variante, die das Mix-Buch aus 1901 anführt, kaum mehr praktiziert. Denn dabei wurde im Topf direkt der Rum entzündet und der Zucker schmolz darüber. Erst danach wurde mit Rotwein aufgegossen. Technisch wäre das eine durchaus clevere Version, da sie das Verdampfen des Weines verhindert, die „Bowle“ abkühlt und den Rumgehalt – durch das Verbrennen einer großen Menge – reduziert.

Die „Mecklenburger Art“ der Zubereitung wiederum ähnelt ganz dem brennenden „Showpiece“, das wir erwarten. Sogar die Untertassen werden nach der Zubereitung mittels „spiritus-getränktem Salz“ angezündet, während die Raumbeleuchtung beim Trinken abgedreht wird.

Schon damals wurde als das „wahre“ Rezept aber die „Lothringische Art“ ausgelobt, bei der vor allem der Wein eine Rolle spielt. „Zwei Fünftel Rot- und zwei Fünftel Weißwein (keinen Mosel)“ sollte man als Basis wählen. Als geschmacklichen Korrekturfaktor erlaubt man hier noch „ein Glas bis eine Flasche Sherry“. Das Experimentieren mit den Weinen hat durchaus Sinn, zumal man auch die Namen der Rezepte anhand der verwendeten Herkünfte differenzierte. „Seehund“ ist praktisch ident mit der Feuerzangenbowle, verwendet aber „Ungarwein“. Eine Mischung mit etwas lebendigerem Weißwein vorzunehmen, kann noch heute das Rezept raffinierter machen.

Ohne Overproof leuchtet hier gar nichts

Auch in einem anderen Punkt gibt das alte Süffel-Kompendium Anregungen für die ultimativen Punsch 2021/22. Denn während sich im Internet nahezu einheitlich Rum als „Aufgussmittel“ des Zuckerhuts findet, zeigt ein Blick in das historische Punsch-Buch die Präferenz einer anderen Spirituose: Arrak, der zwischenzeitig verschwundene, heute aber wieder erhältliche Branntwein aus Palmzucker und Reismaische. Vorzugsweise aus Goa und nicht seiner späteren Hochburg Indonesien („Batavia Arrak“) sollte die Zutat stammen, wenn man den Rezepten folgt. Mit einer Alkoholstärke von grundsätzlich über 50% vol. erfüllte das asiatische Destillat die wichtigste Voraussetzung für den winterlichen Budenzauber – die Brennbarkeit.

Bei Verwendung von Rum wiederum greift man zu der Variante „Overproof“, wie sie auch in Tiki-Cocktails gerne verwendet wird. Diese ist allerdings fast schon wieder zu hoch – der jamaikanische „Wray&Nephew“ hält bei 63 %vol – für die Feuerzangenbowle. Andrerseits sind hoher-grädige Karibik-Rums meistens ältere und entsprechend teure Abfüllungen. 

Eine gute Alternative, zumal für den deutschen Punsch schlechthin, sind die norddeutschen „Übersee“-Rums etwa „Pott“ oder der „Braasch 54“ (=Alkoholstärke). Der Flensburger Destillateur und Rum-Guru Walter Braasch empfiehlt diese Abfüllung sogar explizit für die Feuerzangenbowle.

Der „Hut-Trick“ mit dem Sieb-Einsatz

Den Rum also hätten wir, nun geht es an den Zucker. Er war seinerzeit in jedem Haushalt vorrätig, denn der „Hutzucker“, wie es um die vorletzte Jahrhundertwende hieß, war eine übliche Verpackungsform. Davon wurde die benötigte Menge abgeschabt oder gebrochen, denn der Hutzucker war eine recht hart gepresste Masse. Damit eignete er sich auch bestens, um ihn mit der Spirituose zu tränken, ohne dass er sofort zerfiel.

Heute sind die Zuckerhüte etwas lockerer verpresst, weshalb vorsichtige „Feuerzangenbowler“ den getränkten Zucker auch nicht aufstellen, sondern über den Punsch legen. Optisch ist das zwar nicht so schön, aber zumindest sicherer als abrutschende oder umfallende, brennende Zuckerklumpen.

Unterschiedliche Feuerzangenbowle-Rezepte

Die Rezepte variieren, was Früchte und Gewürze betrifft, die Puristen des „Füretang“ lieber weglassen. Unverzichtbar aber sind Wein, Spirituosen und natürlich der Zuckerhut! Wer – wie die meisten – keine Feuerzange besitzt, wählt einen Sieb-Einsatz aus Metall oder alles, worauf der Zuckerklumpen stabil steht und dennoch ins Bowle-Gefäß abschmelzen kann. Eine Basis wäre etwa mit folgender Zutatenliste gemacht:

• 250 ml Rum/Arrak (stärker als 50% vol.)
• 2 Flaschen Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Trollinger)
• 3 Orangen
• 1 Zitrone
• 4 Gewürznelken
• 250 ml Rum/Arrak (stärker als 50% vol.)

Der Rotwein wird nun in einem feuerfesten Topf langsam (!) erwärmt, die Zitrusfrüchte gepresst und der Saft ebenso wie die Gewürze beigefügt. Ist das Gemisch heiß (aber nicht kochend), übersiedelt es auf eine Warmhalteplatte oder Stövchen. Auftritt: die Feuerzange! Der Zuckerhut sollte bereits zuvor mit Rum getränkt wurden sein – wofür ca. 100 Milliliter zu Beginn reichen müssten. Mit entsprechender Entfernung und einem langen Streichholz langsam zum Zuckerhut gehen und ihn entzünden. Das Feuer darf nun nicht mehr ausgehen.

Achtung! Mit Rum nachgegossen wird immer mit Abstand und einer Schöpfkelle und nie aus der Flasche oder einem Glas. Im Idealfall schmilzt so der gesamte Zucker ab. Dann ist die heiße Feuerzangenbowle auch servier-fertig für Becher oder Tasse.

Schmelzender Zucker, steigende Stimmung

Ein reines Schaustück ist die Zubereitung mit der offen lodernden Flamme übrigens nicht. Der Zucker karamellisiert beim Verbrennen auch, was den Geschmack mit beeinflusst. Alternativ könnte man ihn natürlich auch in der Pfanne karamellisieren und mit Rum ablöschen. Aber was wäre das für eine lahme Vorstellung?! Keiner würde singen:

Füretang, Füretang, du mein Vergnügen.

Füretang, Füretang, du meine Lust,

Gibt’s keine Füretang, gibt’s kein Vergnügen,

Gibt’s keine Füretang, gibt’s keine Lust.

Denn mit diesem Liedchen soll man – gemäß der Trinkanleitung aus 1901 zumindest – seine Tasse Punsch entgegennehmen. Der hat dann übrigens 19 bis 21 % vol. pro Viertelliter, ist also deutlich stärker als ein braver Glühwein. Aber er soll ja auch nicht nur wärmen, sondern mit seiner Power auch das Kopfkino von den besseren Zeiten antreiben!