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Welcher Gin? Und dazu welches Tonic? Der Kult um die Kombination der zwei Zutaten mag bisweilen ein wenig nerven, der britische Drink schlechthin wird es nie. Und doch lässt sich auch an diesem Duo eine Frischzellenkur erproben. Mit Bombay Sapphire forderte eine Marke, die am Erblühen der neuen Gin-Kultur wesentlich beteiligt war, im Rahmen eines Bartender-Wettbewerbs explizit dazu auf. Gentleman-Blog-Autor Roland Graf begab sich zu Deutschlands besten Bartendern in die Drink-Werkstatt.

Der Weg des Gins vom Massen-Betäuber zum medizinisch verbrämten Gentleman’s Drink wurde hier schon nachgezeichnet. Wesentlich daran beteiligt war das Tonic, das ursprünglich mit dem Wirkstoff Chinin aus der Rinde des Fieberbaums (Chinarinde) zubereitet wurde. Heute sorgt längst synthetisches Chinin für den bitteren Geschmack, gesetzlich dürfen es maximal 85 Milligramm pro Liter sein. Damit ist aber noch nichts über die weiteren Zutaten des Drinks ausgesagt: Pflanzenauszüge, vor allem von Zitrusfrüchten, und besonders den Zucker, der die Bitterkeit ausbalancieren hilft.

Tonic ist nicht gleich Tonic

Am Tonic wird in den letzten beiden Jahren von allen Herstellern geschraubt. Kräuter (Fentiman’s Herbal) werden ebenso eingesetzt wie fruchtigere Aromatisierungen (Holunderblüte im Thomas Henry „Elderflower“), aber auch eine Reduktion des Zuckergehalts (bei Schwepps „Dry“ und das Aqua Monaco „Extra Dry“ aus München) oder ganz neue Bitterquellen (Enzian im Schweizer Tonic „Gents“) hat die Bandbreite erweitert.

Dazu kommt die naheliegende Reaktion der Bartender, sich doch gleich ihr eigenes Tonic zu brauen. Die Bestandteile gibt es in der Apotheke, Rezepturen im Internet. So arbeitet der Wiener Bartender Hubert Peter („Kussmaul“) ausschließlich mit eigenen Fillern: „Mit zwei Esslöffeln Chinarinde komme ich auf zehn Liter“, aromatisiert wird mit Rosen und Gurke. Wobei letztere nur kurz eingetaucht wird, „sonst schmeckt’s nach Essiggurke“, hat er aus Versuchen gelernt. „Ich mag es trüb“, bleibt bei ihm das Tonic braun.

Aromenkick aus dem Eis

Auch der Berliner Kersten Wruck (Chapel Bar) arbeitete bei Bombay Sapphires Suche nach dem „Most Imaginative Bartender“ mit einem Eigenbau-Tonic. Letztendlich musste er es aber nachfärben, das erhoffte Saphir-Blau wurde zu Grün. Der 24-Jährige war einer der zehn handverlesenen Mixologen, die sich in Frankfurt mit ihrem persönlichen Gin and Tonic präsentierten. „Was soll man an einem so perfekten Drink verändern“, brachte es Thomas Lang aus der Frankfurter „Roomers“-Bar auf den Punkt. Für ihn wurde weder der Gin noch das Tonic zum Startpunkt des Twists, wie Bartender die Abwandlung eines klassischen Rezepts nennen. „Das Eis ist die Seele jedes Drinks“, so Lang, der allerdings auch die Problematik des wässrigen Gin and Tonic (im Bar-Jargon kurz: G&T) kennt. Daher sollte sein Eiswürfel den Drink nicht verwässern, sondern verbessern!

Alle zehn aromagebenden Stoffe des Bombay Sapphire, die so genannten Botanicals, darunter auch Engelwurz aus Sachsen, wurden im Vakuum-Verdampfer zur aromatischen Flüssigkeit geformt. Tiefgekühlt und mit anderthalb Tropfen Lebensmittelfarbe versehen, entstand so ein Saphir aus Eis, auf dem Lang einen ganz „normalen“ G&T baute. „Kostet ihn auch in fünf und zehn Minuten“, bat Lang die Jury, dann nämlich gab das Eis seine Aromenvielfalt langsam frei. Der puristische Drink mit dem Namen „Roh-Saphir“ und seinem Konzept faszinierte, musste sich beim „World’s Most Imaginative Bartender“-Finale aber knapp geschlagen geben.

Zitrus geht eigentlich immer

Den dritten Platz holte der Erfurter Bartender Torsten Spuhn, einer der international erfolgreichsten Teilnehmer bei Cocktail-Competitions. Sherry und Lavendel lauteten seine Komponenten. Mit der Blüte, die er auch als aromatischen Rauch zum Drink servierte, erwies er Queen Victoria, die auch das Label des Bombay-Gins ziert, eine Hommage. „Sie hatten einen eigenen Beauftragten, der alles mit dem Duft versehen musste“, hatte Spuhn gut recherchiert. Er entschied sich als einer der wenigen für eine Variation des Tonics und nützte die Holunder-Variante von Thomas Henry.

Klassische Erweiterungen und auch für die Hausbar ein guter Tipp, jetzt wo die Tage wieder wärmer werden, sind Variationen mit Zitrusaromen. Vor allem Grapefruit unterstützt die bitter-frischen Geschmacksbestandteile. Kersten Wruck aus Berlin setzte in seinem Sirup – neben Orangenblüten – auf diese Frucht. Und auch der Münchener Twist von Dominik Hau aus dem Sofitel der Bayern-Hauptstadt nahm neben einem Sirup aus Rosé-Champagner Grapefruit-Saft zur Aromatisierung seines G&T zu Hilfe. Bittere Orangen-Marmelade rührte der Münchener Kollege Moritz Billina in seine Version, die an ein britisches Frühstück angelehnt war. Immerhin ist der „Bayerische Hof“, an dessen Bar Billina steht, ja auch ein Hotel.

Kaffee für den G&T

Den Pokal für den am besten modernisierten Gin and Tonic holte sich aber der dritte Bayer. Lukas Motejzik aus der „Zephyr“-Bar. Statt auf zitrusfrische Aromen setzte er auf eine Kreation einer Schweizer Köchin. Sie hatte Kaffee und schwarze Oliven kombiniert, was auch Motejzik tat. Der Gin lief bei ihm durch den Cold Dripper, ein Lieblingsspielzeug der Baristas, über äthiopischen Kaffee. Die getrockneten Oliven als Pulver und ein Safran-Milch-Sirup veredelten den herb-salzigen G&T. Der Münchner wird sich nun in London mit den weltweit besten Neukreationen des Klassikers messen. Wenn der moderne G&T dann aus Deutschland käme, fänden das vermutlich auch die jetzigen Kritiker der Gin-Diskussionen an der Bar das cool.

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Der Autor

Der österreichische Genuss- und Reisejournalist Roland Graf ist seit vielen Jahren im Auftrag der Feinkost unterwegs und schreibt darüber – seit 2013 auch im Gentleman-Blog.