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Ein Gentleman muss und kann nicht jeden Wein der Welt kennen. Doch ein Blick auf das Etikett oder in die Weinkarte verrät oft schon, welche Geschmacksrichtung ein Wein hat: trocken, halbtrocken, lieblich oder süß. Was bedeuten diese Begriffe genau? Warum kann ein Wein derselben Rebsorte mal trocken und mal süß schmecken? Und warum ist ein Sekt „extra trocken“ süßer als ein „brut“? Der Gentleman-Blog erklärt die Geschmacksangaben, die gesetzlichen Grenzwerte und welcher Wein zu welchem Essen passt.

Ausschlaggebend: der Restzucker

Während die Trauben reifen, bilden sie Frucht- und Traubenzucker, gleichzeitig nimmt der Gehalt an Säuren wie Wein- und Apfelsäure ab. Bei der Gärung verwandeln Hefen den Zucker in Alkohol. Gärt ein Wein vollständig durch, bleibt kaum Zucker übrig: Er ist trocken.

Möchte der Winzer einen halbtrockenen oder lieblichen Wein, kann er die Gärung vorzeitig beenden, meist indem er den Wein stark kühlt, die Hefen herausfiltert und etwas Schwefel zugibt. Eine zweite, in Deutschland verbreitete Methode ist die Süßreserve: Der Wein gärt zunächst trocken durch, anschließend wird eine kleine Menge unvergorener Traubensaft hinzugefügt. In beiden Fällen bleibt Zucker im Wein zurück – der sogenannte Restzucker. Er stammt aus den Trauben, nicht aus der Zuckerdose.

Die Geschmacksangaben für Wein

Welche Bezeichnung ein Wein tragen darf, regelt das EU-Weinrecht, heute in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33. Entscheidend ist dabei nicht nur der Zucker, sondern auch die Säure. Denn Säure lässt Süße weniger stark hervortreten. Ein Wein mit viel Säure darf deshalb etwas mehr Restzucker haben und trotzdem noch als „trocken“ gelten.

Ein Beispiel: Ein Riesling hat 8 g/l Restzucker. Als „trocken“ darf er nur verkauft werden, wenn seine Säure mindestens 6 g/l beträgt. Liegt sie darunter, gilt er als halbtrocken.

Wichtig zu wissen: Bei Stillweinen ist die Geschmacksangabe freiwillig. Fehlt sie auf dem Etikett, verrät oft nur der Alkoholgehalt etwas. Ein deutscher Riesling mit 8 oder 9 Prozent Alkohol ist fast immer deutlich süß, weil ein Teil des Zuckers nicht zu Alkohol vergoren wurde. Viele Weinhändler und Weingüter geben den Restzucker außerdem in ihren Beschreibungen an.

Warum ein trockener Wein süß wirken kann

Der Geschmack eines Weins hängt nie von einem einzelnen Wert ab. Wie süß er wirkt, ergibt sich aus dem Zusammenspiel mehrerer Komponenten:

• Säure bremst die Süße. Ein Mosel-Riesling mit 30 g/l Restzucker und kräftiger Säure kann erstaunlich frisch schmecken.
• Alkohol wirkt leicht süßlich. Ein trockener, alkoholreicher Wein aus warmen Regionen kann deshalb weich und fast süß erscheinen.
• Frucht täuscht. Reife Aromen von Pfirsich oder Mango lassen einen Wein süßer wirken, als er tatsächlich ist.
• Gerbstoffe machen Rotweine herber. Die Tannine aus den Traubenschalen sorgen für ein trockenes, leicht pelziges Gefühl am Gaumen.
• Temperatur verändert den Eindruck. Kälte dämpft die Süße, Wärme verstärkt sie. Süße Weine serviert man deshalb gut gekühlt.

Feinherb, mild, fruchtig: Begriffe ohne feste Grenzen

Neben den vier gesetzlichen Angaben tauchen auf Etiketten weitere Begriffe auf, die nicht an feste Zuckerwerte gebunden sind:

• Feinherb ist vor allem an der Mosel verbreitet und beschreibt einen Wein mit spürbarer, aber zurückhaltender Süße. Meist liegt er im Bereich von halbtrocken, manchmal auch etwas darüber. Weil der Begriff nicht geregelt ist, lohnt bei feinherben Weinen ein Blick auf den Restzucker.
• Mild beschreibt meist Weine mit wenig Säure, die dadurch weich und rund wirken – unabhängig davon, wie viel Zucker sie enthalten. Bei Schaumwein ist „mild“ dagegen eine gesetzliche Angabe für besonders süße Sekte.
• Fruchtig oder fruchtsüß verwenden viele Winzer für restsüße Prädikatsweine, etwa einen klassischen Riesling-Kabinett von der Mosel.

Geschmacksangabe ist nicht gleich Qualitätsstufe

Ein häufiges Missverständnis betrifft die deutschen Prädikate. Kabinett, Spätlese oder Auslese beschreiben, wie reif die Trauben bei der Lese waren – nicht, wie süß der Wein ist. Eine Spätlese kann trocken ausgebaut sein, ein Kabinett halbtrocken oder lieblich. Erst die Geschmacksangabe sagt, was im Glas zu erwarten ist. Mehr zu den Stufen und zur neuen Herkunftspyramide steht im Beitrag über die Qualitätsstufen beim Wein.

Schaumwein: eigene Regeln, eigene Begriffe

Bei Sekt, Champagner, Crémant, Cava und Spumante gelten andere Grenzwerte als bei Stillwein, und die Geschmacksangabe ist hier Pflicht. Die Begriffe sind EU-weit einheitlich geregelt, die deutschen Entsprechungen stehen in Klammern.

Daraus ergibt sich die vielleicht größte Falle der Weinwelt: Ein „trockener“ Sekt ist deutlich süßer als ein trockener Wein. Wer es wirklich trocken mag, greift zu brut oder extra brut. Ein „extra trocken“ ist dagegen süßer als ein brut.

Weil sich manche Bereiche überschneiden, kann ein Sekt- oder Champagnerhaus bei Weinen an den Grenzen teilweise wählen, welche Angabe es aufs Etikett schreibt. Ein Sekt mit 5 g/l darf etwa als extra brut oder als brut verkauft werden. Der Großteil der Champagner wird als brut angeboten. Doch auch Crémant, Cava, Spumante und Sekt haben ihre Berechtigung – ein Winzersekt aus Deutschland muss den Vergleich mit vielen Champagnern nicht scheuen.

Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Der richtige Wein gehört zu gutem Essen wie ein scharfes Messer zum Steak. Einige Grundregeln helfen bei der Auswahl:

• Der Wein muss süßer sein als das Dessert. Sonst wirkt er sauer und dünn. Zur Crème brûlée oder Mousse au Chocolat passt deshalb ein edelsüßer Wein wie ein Sauternes aus Frankreich oder eine deutsche Beerenauslese.
• Restsüße mildert Schärfe. Zu Thai-Curry oder scharfer asiatischer Küche passt ein halbtrockener oder feinherber Riesling besser als ein alkoholreicher trockener Wein, denn Alkohol verstärkt die Schärfe.
• Süß und salzig ergänzen sich. Edelsüße Weine und kräftiger Blauschimmelkäse wie Roquefort sind ein klassisches Paar.
• Gerbstoffe brauchen Eiweiß und Fett. Zum gegrillten T-Bone-Steak oder zum Hirschbraten passt ein kräftiger, trockener Rotwein, etwa ein Bordeaux oder ein Spätburgunder.
• Säure verträgt Fett und Cremiges. Zu Pasta mit Meeresfrüchten, kross gebratenem Schollenfilet oder Putenbrust mit Meerrettich-Frischkäse-Füllung passt ein trockener Weißwein mit lebendiger Säure, etwa ein Riesling, ein Grauburgunder oder ein weißer Bordeaux.

Liebliche und süße Weine sind übrigens nicht nur etwas für den Nachtisch. Ein fruchtsüßer Kabinett mit wenig Alkohol ist an einem Sommerabend ein wunderbarer Aperitif. Anregungen dafür geben wir im Beitrag Sommerweine für laue Sommerabende.