Was macht den Champagner so besonders?

302 Millionen Flaschen Jahresproduktion und gut 1,4 Milliarden weitere in den Kellern – an der Seltenheit kann der Weltruhm des Champagners nicht liegen! Aber nur aus dem alten Ruhm speist sich auch kein 2,9 Milliarden Euro schweres Business (Export-Umsatz). Doch der Nimbus, der von den Franzosen seit gut 100 Jahren gepflogen wird, verstellt einige simple Wahrheiten ebenso wie die komplexe Herstellung des Schaumweins. Über sie sollte man aber mehr wissen, denn der Aufwand für eine einzelne Flasche kann beträchtlich sein.

146 Weine aus elf Jahrgängen stecken etwa in der „Grande Cuvée“ des berühmten Champagnerhauses Krug. Und der Einblick, den Kellermeisterin Julie Cavil und ihre Kollegen aus Reims gewähren, erschließt den faszinierenden Kosmos dieses Weins ein wenig. Für allem erklärt er auch das komplizierte Gefüge zwischen Weinbauern, Rebsorten und Jahrgängen recht anschaulich. Lassen wir die Korken knallen!

Sprechen Sie „Champenois“ wie die Profis?

Krug mag einer der exklusivsten Champagner sein, aber auch die spezielle Nomenklatur der Region lernt man hier besonders gut. Denn zum Beispiel hat das Champagner-Haus gleich zwei Einzellagen-Weine zu bieten. Das ist eine Besonderheit, denn im Prinzip ist der gesamte Produktionsprozess auf Partnerschaften und Ausgleich aufgebaut. Das beginnt bei den 15.000 Trauben-Bauern, den drei Hauptrebsorten, die kombiniert werden und dem Zusammenspiel von aktuellen Weinen und sogenannten Reserven früherer Lese-Jahre. Und dann gibt es eben Champagner wie den besagten „Clos du Mesnil“ oder den „Clos d’Ambonnay“.

Der weiße Champagner aus dem Ort Le Mesnil-sur-Oger ist ein sogenannter „Blanc de Blancs“, er besteht also ausschließlich aus der Rebsorte Chardonnay. An sich sind die drei Hauptsorten auch zu nahezu gleichen Teilen über die vier Subregionen verteilt. Der Pinot Noir stellt mit rund 38 % der Rebfläche den Löwenanteil, Pinot Meunier (32 %) ist die zweithäufigste Sorte, die typischen Zitrusfrüchte und – im Alter: Tropenfrucht-Noten – steuert meist Chardonnay bei.

Und auch wenn man nur von diesen drei Sorten spricht, lässt sich Champagner auch aus anderen Trauben keltern. Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier und Arbane sind die Underdogs in der Champagne, die zusammen nur 0,3 % der Rebfläche ausmachen. Man spricht einfach von den „alten Sorten“ (cépages anciens), auch wenn sie eine Mini-Renaissance bei kleinen Champagner-Häusern erleben.

Holzfässer, aber selten ein Jahrgang am Wein

Bei Krug spielen sie keine Rolle, wohl aber eine Technik, die auch selbst versektende Winzer noch nutzen: den Ausbau der Grundweine in Holzfässern. Im großen Maßstab nützt man anderswo längst Stahltanks für diese erste Gärung. Die zweite Gärung erfolgt dann in der Flasche und bildet so die begehrten Kohlesäure-Bläschen. Das Holz ist aber nicht nur ein Gimmick, das an frühere Kellerzeiten erinnert. Es gibt auch Geschmack ab. „Die Toastnoten unseres Reifungsprozesses“, wird sie Kellermeisterin Julie Cavil bei der Verkostung nennen. Sie beginnen ihren Lebenszyklus bereits hier im Zusammenspiel von Hefe, Holz und Wein.

Vokabular für Champagner-Kenner

Doch ehe es ans Kosten geht, ist noch ein letzter Begriff nachzutragen, den man als Champagner-Kenner in spe verstehen sollte. Zumal er unterschiedlich lautet und man nie weiß, wie er einem auf Weinkarten begegnet. „Millésimé“ sagen die Franzosen selbst, „Vintage“ die Briten und leider ist das deutsche „Jahrgangschampagner“ am drögsten – trifft aber den Kern. Denn für diesen Schaumwein wurden nur Weine eines Jahrgangs verwendet. Was bei Stillwein nämlich selbstverständlich ist, stellt in der Champagne die absolute Ausnahme dar. Nur in den allerbesten Jahrgängen werden nämlich alle drei Hauptsorten ideal reif, um einen „Vintage“ überhaupt erst zu ermöglichen.

Aktuell reift gerade einer bei Krug heran, der „Millésimé 2008“ wird im Herbst 2021 erhältlich sein. Er zeigt aber bereits im jetzigen Stadium das aromatische Spektrum eines Hochqualitätschampagners: Zarter Rauch, röstige Haselnüsse und etwas Kokosraspel stehen für die Vergärung im Holz und die lange Reifung. Die abgestorbene Hefe der Vergärung hinterlässt einen Hefeteig- und Brioche-Duft, bei dem der Kenner von „Autolyse“ spricht. Am Gaumen sind es reife Brombeeren, die man den roten Rebsorten zuordnen kann, während der zitrusfruchtige Ausklang wiederum auf den Chardonnay-Anteil verweist.

Wem das zu viel kellertechnisches Detailwissen sein sollte, für den zitiert Olivier Krug seinen Ur-Ur-Urgroßvater: „Beim Champagner geht es immer um Präzision. Dann kannst Du den aromatischen Reichtum drum herum organisieren.“

Das Toastbrot, ein Schaumwein-Ideal

Dieser Johann-Joseph Krug gehörte übrigens zu den zahlreichen deutsch-stämmigen Champagner-Pionieren. Während Georg Christian Kessler, Kronprinz bei „Veuve Cliquot“, später in Esslingen das deutsche Schaumwein-Zeitalter mit Kessler-Sekt gründet, bleibt Krug in Reims. Dort wird er – wie der Westfale Florenz-Ludwig Heidsieck oder Joseph Jacob Bollinger – zum Gründer seiner eigenen „maison de Champagne“. Weshalb es auch völlig okay ist, nicht „Krügh“, sondern „Krug“ zu bestellen.

Doch zurück zum Schaumwein, den der Mainzer revolutionierte. Der von „chef du cave“ Julie Cavil angesprochene Vergleich mit einem Toastbrot mag für Laien verwirrend sein. Er stellt aber auch ein gutes Bild dafür dar, was die Komplexität eines Champagners betrifft. Denn es geht um intensive, mitunter auch im wörtlichen Sinne „röstige“ Aromen wie beim Toast. Und so wie der nicht verbrannt sein sollte, weist auch der Kern eines Top-Schaumweins immer Frische und eine gewisse Weichheit auf. Ist ein Champagner nur prickelnd und säurig, wäre dieses Ziel verfehlt.

Wobei aktuell eher das gegenteilige Problem die Champagne und ihre Winzer plagt. Das Säure-Level der Trauben fällt durch die generell wärmeren Sommer. Der Klimawandel lässt grüßen. Doch auch kühle Tage und Hitzespitzen danach sind kein ideales „Schampus-Wetter“. Soline Bérèche, die im Team der „maison Krug“ den Kontakt zu den Weinbauern hält und ihre Sorgen teilt, formuliert das so: „Manchmal explodiert der Zucker, aber nicht alle Aromen des Weines.“

Wäre man ein Traditionalist, würde man dazu den Gründer des Hauses heute wieder bestätigt sehen. Etwa beim Rundgang durch die Vertragsweingärten und einem Gespräch über die aktuelle Ernte. Laurent Cossy, der als Winzer in Damery die Sorte Pinot Meunier (Schwarzriesling) kultiviert, fand „2020 war es leicht im Weingarten zu arbeiten.“ Beim Pinot Noir, der in Mareuil-sur-Aÿ wächst, gab es hingegen eine Schreck-Sekunde: „Die Reife stoppte kurz einmal“, erfährt man hier von einer Winzer-Kollegin.

Die Bibliothek als Champagner-Geheimnis

Denn die Neuerung von Joseph Krug bestand in seinem Beharren auf einer großen Anzahl von Reserve-Weinen – um eben bereits im 19. Jahrhundert Schwankungen ausgleichen zu können. Und dieses Wissen wir auch heute noch genutzt. Sichtbar ist es in der „bibliothèque“, in der keine Bücher, sondern hunderte Reserve-Weine lagern. Der „pflegeleichte“ Meunier des Jahrgangs 2020 wird vermutlich stark dafür herangezogen werden, so Julie Cavil: „Seine Zitrusfrucht-Noten sind sehr dominant“, erklärt sie ihn als gute Basis für Saftigkeit und Reife späterer Jahrgänge.

Jedes Jahr im Frühjahr entscheidet die Kellermeisterin mit ihrem Team erneut, was mit den frisch vergorenen Weinen geschehen soll. Kommen sie in die Grand Cuvée, sind sie gar Jahrgangschampagner-Material oder hebt man sie besser für eine Reserve auf? Die dann vielleicht 20 Jahre später erst benötigt wird. Denn ausgerechnet der lebendigste Wein ist auch eine Flaschen-Post aus der Vergangenheit.

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